盛谷策略 淮南牛肉汤

安徽淮南牛肉汤制作工艺解析与锅底香料包复刻指南

淮南牛肉汤是安徽淮南地区的“国民早餐”，以汤色乳白、醇厚鲜浓为核心特色，兼具“肉嫩、料足、味正”的特点。其灵魂在于牛骨汤的熬制与香料配比的精准把控，咸汤与甜汤的差异则通过调味层次体现。以下从选料、熬汤、配料到风味区分，拆解完整工艺，并复刻传统锅底香料包。

一、核心食材：牛骨与牛肉的“黄金组合”

淮南牛肉汤的汤底醇厚，关键在于牛骨的选择——需选用1-3年小公牛或老役牛的腿骨、脊骨（骨髓饱满，蛋白质含量高）。牛肉则多选牛里脊、牛霖（腿肉）等嫩而不柴的部位，与牛骨搭配提升汤的鲜度。

选料标准

牛骨：占比70%（腿骨为主，骨髓多；脊骨次之，增加骨胶原）；

牛肉：占比30%（带少量脂肪，避免汤过腻）；

老卤/清水：传统用老卤（反复熬煮的牛骨汤）打底，家庭可用山泉水/纯净水替代。

二、刀工与预处理：“去杂增鲜”的关键

牛骨处理：

牛骨洗净后，用砍刀砸断腿骨（增加骨髓释放面积）；

冷水浸泡2小时（中途换水），彻底去除血水（避免汤浑浊发腥）；

焯水：冷水下锅，加姜片50g、料酒30ml，大火煮沸后撇净浮沫（浮沫含血污和杂质，是汤浑浊的主因），捞出牛骨用热水冲洗。

牛肉处理：

牛肉切大块（5cm×5cm），冷水浸泡1小时去血水；

焯水同牛骨（加姜片、料酒），捞出后用温水冲洗（避免肉质遇冷收缩，影响鲜味释放）。

三、汤底熬制：“乳白浓醇”的核心工艺

淮南牛肉汤的汤色乳白，源于骨髓中的脂肪乳化，需通过“大火催白+小火慢炖”实现。

传统熬制步骤（以5L汤为例）

底汤搭建：处理好的牛骨、牛肉入锅，加山泉水/纯净水20L（水量需没过食材2-3cm），放入基础香料包（见下文复刻部分），加拍散的姜块100g、大葱白2根（打结）。

大火催白：大火煮沸后，保持剧烈翻滚30分钟（高温使骨髓中的脂肪析出，与水融合形成乳白汤）。此时汤面会浮起一层“奶皮”，标志汤色开始变白。

小火慢炖：转最小火保持微沸状态，加盖熬煮6-8小时（老牛骨需8小时以上）。期间需偶尔撇去浮油（避免汤过腻），但不宜频繁搅动（防止脂肪乳化层被破坏）。

调味增鲜：熬至汤浓肉烂时（用筷子可轻松扎透牛肉），加盐150g（分两次加：第一次50g提鲜，第二次100g定味）、白胡椒粉10g、白糖20g（提鲜，中和咸味），继续炖10分钟。

四、配料：“一汤多味”的丰富层次

淮南牛肉汤的配料随季节和食客偏好调整，经典搭配包括：

主食类：红薯粉丝（提前泡软）、千张（豆皮）、油皮（薄百叶）；

蔬菜类：香菜、菠菜、青蒜苗；

蛋类：卤蛋、茶叶蛋（提前煮熟剥壳）；

豆制品：豆饼（黄豆磨浆煎制的薄饼）、豆腐脑（嫩豆腐）；

油脂类：熟牛肉片（切薄片铺在碗底）、牛油渣（炸过的牛脂肪，增香）。

五、风味区分：咸汤vs甜汤

淮南牛肉汤的“咸”“甜”并非指加糖，而是调味的侧重点不同：

类型调味特点口感描述常见搭配咸汤盐量足（150-200g/5L汤），加白胡椒粉、少许酱油鲜醇浓郁，咸香开胃红薯粉丝、千张、牛肉片甜汤盐量少（50-80g/5L汤），或不加盐，仅用白胡椒粉提味清爽甘润，突出牛肉本身的鲜甜豆腐脑、豆饼、青蒜苗六、锅底香料包复刻：提鲜去腥，不夺主味

淮南牛肉汤的香料包极简克制，仅用基础辛香料平衡汤的腥鲜，避免掩盖牛肉本味。家庭复刻需严格控量（香料过多会抢鲜）。

香料包配方（5L汤用量）

材料：八角2颗、桂皮5g、香叶3片、草果1个（拍裂去籽）、陈皮10g、丁香2粒、花椒10粒（青红花椒各半）、生姜100g（拍散）。

预处理：所有香料用温水浸泡10分钟（去除灰尘），再用小火炒香（激发香味，避免苦涩）；草果必须去籽（籽味苦），花椒选少量（提香不麻）。

用法：香料包与牛骨、牛肉同煮，熬汤1小时后捞出（长时间炖煮会导致香料味过浓）。

七、家庭复刻关键技巧

汤色乳白的秘诀：必须大火煮沸30分钟以上（脂肪乳化），且用山泉水/纯净水（自来水含氯，影响汤的清澈度）。

去腥重点：牛骨和牛肉需充分浸泡、焯水（冷水下锅），香料包仅作辅助（不可掩盖原味）。

甜汤制作：减少盐量，可加少量白糖（5-10g）提鲜，或直接用原汤（不加盐），突出牛肉的天然甜鲜。

快速替代方案：家庭无长时间熬煮条件，可用高压锅（上汽后压30分钟），但汤色偏浅（脂肪乳化不充分），可加少量牛奶（50ml）模拟乳白效果。

总结

淮南牛肉汤的核心是“骨香为基，肉鲜为魂，汤醇为韵”。家庭复刻时，重点把握：

选新鲜牛骨（腿骨为主）+ 嫩牛肉；

彻底去血水（浸泡+焯水）；

大火催白+小火慢炖（6小时以上）；

香料包极简（八角、桂皮、草果等），避免抢鲜；

咸甜汤通过盐量调节，突出汤的本味。

如此，即可在家还原淮南牛肉汤“乳白浓醇、鲜而不腻”的地道风味。

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